OLIO D'OLIVA, PERCHÉ L'EXTRAVERGINE?

Quando leggiamo l'etichetta di una bottiglia o di una lattina di olio d'oliva, troviamo ripetutamente alcune parole: Olio d'oliva raffinato, olio d'oliva vergine, olio di sansa d'oliva. Ma qual è il significato di tutti questi nomi?

I nomi che gli oli d'oliva ricevono per la commercializzazione dipendono dal loro processo di produzione, regolato dal Consiglio Internazionale dell'Olio d'Oliva. Secondo questo regolamento gli oli d'oliva che possiamo trovare normalmente sul mercato possono essere:

- Olio di oliva vergine

o Olio extra vergine di oliva

o Olio d'oliva vergine

- Olio di sansa di oliva

- Olio d'oliva raffinato (o solo olio d'oliva)


L'olio d'oliva vergine è, in sostanza, il succo delle olive spremute e imbottigliate. Il processo consiste semplicemente in metodi meccanici per la macinazione, la decantazione e la filtrazione dell'olio. Si utilizzano solo olive al loro punto ottimale di maturazione, sempre lavorate entro poche ore dalla raccolta. Tuttavia, non è un risultato di ghisa. Affinché l'olio d'oliva vergine possa ottenere la qualifica "extra", è necessario che una giuria ufficiale dia un assaggio di zero difetti. Molto spesso si tratta di un processo a bassa temperatura (meno di 27ºC). Questo riduce la produttività, ma aiuta a mantenere alta la qualità del prodotto.

Gli oli di questa prima estrazione, che non raggiungono la valutazione della giuria, potrebbero essere classificati come olio di oliva vergine, o olio di oliva "lampante" (precedentemente utilizzato nelle lampade). L'olio di oliva vergine può avere una valutazione media fino a 3,5 (su 10) di difetti e può essere imbottigliato, come l'extravergine, direttamente al consumo. Se tale livello di difetti non viene raggiunto, allora siamo in presenza di un olio di oliva "lampante". L'olio lampante, secondo la normativa vigente, non è idoneo al consumo umano.

Il residuo (80% della massa totale) di questo processo è la sansa. Aggiungendo solventi organici alla sansa, e strizzandola nuovamente. Per far evaporare i solventi organici di cui sopra, questo liquido viene filtrato, e riscaldato ad una temperatura compresa tra 200 e 300°C. Questo olio non è direttamente commestibile. La miscelazione di questo olio con l'olio di oliva vergine - che offrirà colore, aroma, sapore e proprietà nutrizionali -, permette a questo olio di essere direttamente sul mercato con il nome di olio di sansa di oliva.

L'olio di oliva lampante, gli oli di oliva vergini non sottoposti alla giuria e gli oli di sansa passeranno attraverso un processo di raffinazione industriale. Questo processo consiste in:

- Purificazione: eliminazione, con l'aggiunta di acqua e acido fosforico, dei fosfolipidi e delle gomme. Durante questa fase si perdono anche alcuni componenti proteici.

- Neutralizzazione: eliminazione degli acidi grassi liberi.

- Decolorazione: eliminazione dei caroteni e della clorofilla.

- Deodorizzazione: eliminazione, a caldo, dei componenti volatili responsabili dell'odore, ma anche dei polifenoli con le loro proprietà antiossidanti.

- Winterizzazione: eliminazione, mediante decantazione a freddo, dei trigliceridi ad alto punto di fusione.


Questo olio è incolore, inodore e insapore. Secondo la normativa vigente, non può essere commercializzato direttamente. Per essere consumabile è necessario miscelarlo con oli extravergini o vergini, in modo che trasmetta un po' di colore, sapore e aroma. Questo olio misto ci sarà commercializzato con il nome di olio d'oliva raffinato o, semplicemente, olio d'oliva.

Si può consumare direttamente l'olio d'oliva raffinato crudo. Tuttavia, data la notevole perdita di sostanze nutritive, così come la potenziale generazione di benzo-pirenei (che si verificano durante il riscaldamento nel processo di raffinazione) riducono notevolmente il loro valore nutrizionale, quindi lo consigliamo solo per la frittura.

Solo gli oli di oliva vergini ed extravergini mantengono intatte tutte le proprietà nutrizionali - la loro assenza di difetti e la loro particolare colorazione, aroma e sapore li rendono una vera delizia per i sensi.