COME ASSAGGIARE IL PROSCIUTTO CRUDO

Assaggiare il prosciutto crudo è un'esperienza necessaria, in cui dobbiamo conoscere tutti gli aspetti da considerare. Non a caso, si parla di elementi che portano a scegliere un pezzo rispetto ad un altro e che influiranno sulla nostra decisione finale.

Lasciarsi ingannare da un semplice sguardo potrebbe essere pericoloso, dal momento che tutti i prosciutti a prima vista sembrano pezzi ben conservati e ben fatti. Non è consigliabile fare affidamento solo sul prezzo, a volte il valore dipende dalle denominazioni d'origine, dal processo di stagionatura e dal peso.


Ora ne sapremo un po' di più su cosa fare per assaggiare un Jamón Ibérico.

1. Guarda il grasso

Il grasso del prosciutto è un elemento essenziale del prodotto. Odiato da molti, che non esitano d eliminarlo ostentatamente in ogni taglio, la verità è che si tratta di un complemento gustativo necessario e di un elemento chiave della struttura interna del prosciutto. La verità è che deve essere presente nella giusta proporzione. Un eccesso porterà alla frase tipica ""questo prosciutto è tutto grasso"". Sebbene non ci si debba fidare dei prosciutti che non presentano grasso. 

Ecco il motivo del ""test della lancia"", che gli esperti applicano sul prosciutto, dove si trova il grasso.
Il grasso è uno dei punti che sostiene la stagionatura e la consistenza del prosciutto e una parte importante del caratteristico sapore del prosciutto risiede nel grasso.

Differenziamo due tipi principali di grassi:

Grasso esterno

I primi pezzi del cosiddetto lardo di prosciutto dovrebbero avere una tonalità giallastra, che gradualmente si trasforma in un colore bianco o rosa pallido. Questa tonalità prova che il processo di stagionatura è stato adeguato. I prosciutti crudi con grasso esterno molto bianco probabilmente sono stati stagionati ""troppo rapidamente"" e non avranno quindi la qualità desiderata. Inoltre, il grasso esterno del prosciutto crudo deve avere un'estetica uniforme, senza picchi o punti strani. La tonalità giallastra e il passaggio graduale al bianco o al rosa sono anche la prova di una corretta alimentazione a base di ghiande e/o di cibo di qualità, un aspetto chiave per l'esperto.


Grasso interno

Nel grasso presente nella parte interna del prosciutto crudo, le tonalità principali devono essere il bianco e il rosa pallido, con timidi accenni giallognoli. Inoltre, la loro dispersione deve essere uniforme, sebbene parliamo di una parte essenziale delle fette: la marmorizzazione.

Il test iniziale della lancia di cui sopra, che serve anche a individuare l'aroma, si effettua in parte per essere in grado di valutare le striature di colore che permettono di sapere come sia il grasso interno del prosciutto. Da qui la sua importanza.

2. Gli elementi positivi e negativi della fetta. Zone da conoscere

Per apprezzare l'aspetto e il sapore del prosciutto crudo dobbiamo sapere quale aspetto sarebbe auspicabile presentassero le fette in termini visivi. Il prosciutto iberico proviene dal segmento della carne rossa; quindi, i caratteristici toni rossastri non sorprendono nessuno. La gamma cromatica varia in un intervallo che va dal rosa debole al viola profondo, dove il rosso intenso è il colore più presente. I tagli presentano una netta tonalità luminosa, poiché sono circondati da un sottile strato di grasso. La marmorizzazione coerente con la dispersione uniforme del grasso bianco è solitamente anche un segno di qualità.

3. L'aroma

Indubbiamente, l'aroma è uno dei punti più caratteristici del prosciutto Jamón Ibérico. L'odore, che permea l'ambiente con la sua personalità marcata, attira i consumatori esperti di questo prodotto. Gli esperti usano solitamente concetti come ""sapore"" o ""bouquet"" per definire l'unione tra il gusto e l'odore di un buon Jamón Ibérico. C'è anche chi sostiene che un odore leggermente stantio sia un buon segno, sebbene l'eccesso possa essere spiacevole e non in linea con un prodotto di qualità come il prosciutto crudo Jamón Ibérico.

4. La salatura. O il giusto punto di sale

In questa sottosezione entra in gioco il sale del prosciutto crudo Jamón Ibérico in questione. Tutti gli esperti parlano del Jamón Ibérico come un prodotto che combina tre diversi sapori in perfetto equilibrio: salato, dolce e amaro. La salinità ha una causa evidente: il processo di salatura a cui il pezzo viene sottoposto durante la stagionatura. L'eccesso di questo elemento normalmente indica che il prodotto non è stato ben stagionato. Le ghiande mangiate dall'animale, al contempo, caratterizzano il gusto dolce. Il gusto amaro, comunque non molto accentuato, è una miscela dei due precedenti e ha alcuni punti molto simili al gusto dolce. Se è molto accentuato, è un'ulteriore prova del fatto che il processo di stagionatura non è stato adeguato.

Fonte: http://www.guia-jamon.com/

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